Mirko Ronzoni, il connubio tra Futurismo e cucina

Mirko Ronzoni, il connubio tra Futurismo e cucina

Vincitore di Hell’s Kitchen 2015, Executive Chef Press del Forte Village Resort. E una concezione futurista della cucina, per un iter formativo decisamente innovativo sul panorama culinario e culturale.

Ideatore di Goodfood Veg, ristorazione vegana e vegetariana biologica, Mirko Ronzoni, classe ’90, noto al pubblico per il suddetto show patrocinato da Sky e condotto da Carlo Cracco, ci racconta il suo lungo percorso che lo ha portato nelle cucine e all’attenzione del grande pubblico.

Taluni aspetti minimal e alcune pietanze sembrano attingere direttamente dalle teorie futuriste del Marinetti: qualità, ricerca, innovazione. Come nascono i suoi piatti? Sono frutto di studi specifici, o di un autodidatta?

Terminato l’alberghiero, mi ritrovai dinanzi a una scelta particolare per coltivare il mio sogno di diventare chef. Non avevo nessuno in famiglia che lavorasse nel settore alberghiero. Si tratta di un lavoro che ti porta spesso lontano da casa, ti fa lavorare 15 ore al giorno, con uno stipendio da fame negli anni della giovane età, e ti costringe inizialmente a metter da parte le amicizie e a repentaglio la vita sentimentale. La famiglia, spesso, non riesce a capire le difficoltà del figlio o cosa stia facendo. Così, mi sono ritrovato da solo. Ho fatto un anno di esperienza a Londra, dove mi sono autogestito per la prima volta; sono poi tornato a Bergamo, dove ho fatto pratica presso un locale di alta cucina; successivamente, una consulenza a Bucarest, e poi altri nove mesi a Bergamo; infine, una start-up a New York. Tutti noi necessitiamo di viaggiare e scoprire: puoi rimanere dove vuoi, ma non dimenticarti di osservare, leggere. Prendete i libri, usate intelligentemente internet.

 Il futurismo rappresentò croce e delizia del panorama culinario italiano novecentesco. C’era un passaggio particolare del Marinetti, che auspicava l’eliminazione della pastasciutta, considerata “cafona”. Quale la tua considerazione in merito?

Credo fosse più che altro una forte provocazione. La pasta rappresenta un dogma per la cucina nostrana e l’abolizione è più che altro un pungolo volto ad aprire a nuovi alimenti. Marinetti evocava la necessità del riso e del mercato del riso, quindi sarà stata anche questa necessità economica. C’è da dire che, sebbene anche per me la pasta sia assioma, occorre evidenziare la necessità di  fare nuove scoperte, di andare oltre, di scoprire. È inconcepibile visitare nuovi luoghi e richiedere cibi che mangeremmo tranquillamente a casa; un po’ come andare a New York, mangiare pasta al pomodoro, e lamentarsi della qualità. Occorre viaggiare e scoprire, fare nuove esperienze, vivere.

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Sta concependo anche una nuova tipologia di cucina vegana. Di cosa si tratta?

Goodfood veg è una nuova realtà di ristorazione vegana, vegetariana e bio, con servizio di consegna a domicilio per la città di Bergamo e provincia. Abbiamo anche una app scaricabile gratuitamente –  Goodfood Veg – da Google Play Store. 

Goodfood veg si propone anche come catering alternativo. Vogliamo promuovere la cultura del mangiar bene, un nuovo concetto di alimentazione Biologica, Vegana e Vegetariana, gustosa, leggera e fantasiosa, in grado di soddisfare i palati più esigenti, anche di coloro che non necessariamente sposano queste filosofie. Vorrei anche sensibilizzare alla riduzione delle proteine e dei grassi animali.

In un periodo non particolarmente felice per l’Italia, che ruolo dovrebbe ricoprire la cucina italiana?

Noi viviamo in un paese che ha avuto nel turismo e nella ristorazione una vera proprio arma a doppio taglio. Avremmo potuto sostentarci solo col turismo e la ristorazione, ma non l’abbiamo mai fatto, o meglio, in alcune regioni d’Italia si è stati osteggiati per questioni politiche e criminose.

La televisione ha giocato, in ciò, un ruolo fondamentale: è vero che taluni programmi televisivi siano enfatizzati o che siano dei format, però l’interesse della tv ha aperto a nuove professioni, premettendo, altresì, una vera e propria rivisitazione della propria vita.

La cucina sta assumendo un ruolo centrale non solo per aspetti economici, ma anche personali. Io ho visto tante persone che hanno sempre fatto altro, che si sono trovate in mezzo a una strada, risollevarsi, moralmente prima che economicamente, avvicinandosi alla cucina. Persone di 40-50 anni, che hanno ripreso in mano la loro vita grazie alla passione per i fornelli. La cucina continuerà a essere un elemento trainante per la nostra economia e la nostra creatività. È creatività, è un lavoro duro perché richiede tanto, ma è paragonabile all’arte, essendo mix di creatività e liberazione di idee, e quindi ha giocato un ruolo fondamentale, poiché nasciamo con un concetto di legami familiari molto forte: si pensi alle osterie, alle trattorie, alle taverne, al mare, al porto. L’Italia si fonda su questo. Siamo un paese che ha nella propria bandiera l’idea della pizza, della pastasciutta.

Potrebbe dare una sua definizione di cucina?  

La cucina deve essere ricordo, provocazione e scoperta. Ricordo, perché ognuno di noi ha delle reminiscenze dell’infanzia, dei gusti, dei profumi, e quando le ritroviamo nel piatto è un orgasmo, un po’ come quando torniamo a casa e sentiamo l’odore di casa. Provocazione, perché la cucina deve sdoganare, e quindi l’idea del Futurismo deve lasciare qualcosa, e ognuno lo deve fare in modo diverso: nella mia cucina mi piace che ci siano delle provocazioni. La scoperta, perché la cucina deve stupire. Ovvio che il concetto conviviale casalingo vada benissimo, ma occorre anche andare oltre, osare nuovi gusti. E’ così bello il mondo, variegato di gusti e sapori, e abbiamo l’obbligo di scoprirli.

Insomma, la cucina è arte.